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麵包的歷史

麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的地層,大約距今3萬年前。那時的麵包只是發酵的糧食餅。在舊石器時代,人類尚生活在狩獵收集者社會中,主要能量來源是動物蛋白質和脂肪,糧食的地位不如今天重要。小麥和大麥是新月沃土上最早實現人工培育的植物之一,用它們做成的麵包在大約1萬年前的新石器時代成為主食。

 

以小麥為主的農業從西南亞傳到歐洲、北非和印度次大陸。在世界上其他地方,大米(東亞)、玉米(美洲)和高粱(撒哈拉以南非洲)分別被人工馴化成功,組成了那些地區獨特的農業系統,並被用來做成類似麵包的食物。

酵母的歷史

酵母的歷史也可以追溯到史前。酵母孢子四處飄散,很容易隨機散落在潮濕的麵團上,使麵團自然發酵。現知最早的酵母出現在古埃及,電子顯微鏡在一些古埃及留下的麵包上發現酵母細胞。

 

但是古埃及人用二粒小麥做麵包,比今天的麵包結構更緊密,上面的酵母細胞有時很難被分辨。因此宣稱在古埃及出現的酵母最早證據仍有商酌餘地。

發明麵包的傳說

發明麵包的傳說

“埃及奴隸睡著了,發明了麵包。”

 

傳說公元前2600年左右,有一個為主人用水和上等麵粉做餅的埃及奴隸,一天晚上,餅還沒有烤好他就睡著了,爐子也滅了。

夜裡,生麵餅開始發酵,膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時,生麵餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把麵餅塞回爐子裡去,他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。

 

麵包烤好了,奴隸和主人都發現那東西比他們過去常吃的扁薄煎餅好多了,它又鬆又軟。也許是生麵餅裡的麵粉、水或甜味劑(或許就是蜂蜜)暴露在空氣裡的野生酵母菌或細菌下,當它們經過了一段時間的溫暖後,酵母菌生長並傳遍了整個麵餅。

 

埃及人繼續用酵母菌實驗,成了世界上第一代職業麵包師。

教室一如何延緩麵包老化

如何延緩麵包老化

有幾種方法可以用來控制麵包的老化,延長保質期限,這些方法的作用僅僅是延長麵包的保存期,防止過快地老化而已。

 

一、溫度的調整

 

熱及冷凍均可防止麵包產品的老化,延長銷售時間,對麵包產品持續加溫,使其保持在較高的溫度環境中如40~60 ℃或稍低,對麵包保持較長時間的柔軟作用,尤其在冬天氣溫低的情況下,尤其有作用。但由於溫度高又易導致發霉腐爛,同時失去部分水分與香味。冷凍是一方法,但不同於冷藏,冷凍必須使溫度降低到-20 ℃以下才能防止過快老,且降溫和解凍速度不能過於緩慢,此種方法耗能大,在目前的經驗條件下,是不大合算的。

 

二、包裝

 

良好的包裝可以防止水分的損失和保持產品的美觀,雖然包裝並不能抑制化學變化引起的老化,但較沒有包裝的麵包能保持較長久的柔軟性和香味。一般麵包產品包裝時溫度為37 ℃~40 ℃為宜,同時冷卻溫度不宜過快,以免防止麵包的龜裂,用電風扇直吹來達到散熱是不可取的,因為這樣會加速水分的蒸發。

 

三、麵粉的選擇

 

使用高筋麵粉製作的麵包,吸水量多,而且由於蛋白質含量高,澱粉含量少,麵包的體積大,所以麵包的硬化較慢,保持性能良好。選擇高筋度的麵粉製作麵包,一定要保證水量充足,才有助於麵筋的擴展,而且要使用速度較高的攪拌機,才能使麵筋得到充分擴展。

 

四、麵包改良劑及α -澱粉酶的作用

 

一般麵粉中均缺乏澱粉液化酶α -澱粉酶,而麵包改良劑中的澱粉酶在麵團發酵及烤焙初期能水解部分澱粉為糊精,因此改變澱粉的結構,降低澱粉的退化作用,增長麵包的老化時間。

 

五、乳化劑的作用

 

單甘脂是一種乳化劑,早在40年前已被麵包廣泛使用以減少麵包的硬化速度,增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現在其滲入澱粉顆粒內與直鍵澱粉結合而成螺旋狀組織,因此阻止水分從澱粉移出而保持了水分,同時因為乳化劑的表面張力低,滲透壓強,將麵團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至最大面積,因此增加麵團內麵筋及澱粉的潤滑作用,使麵筋的網狀結構轉變為較細密的網狀結構,使麵包的組織現細密;此乳化劑還可使澱粉不易拌入麵筋內,因此增加麵筋的彈性和伸展性,增大麵包體積,所以使用乳化劑是改善麵包品質,增加貯藏時間為最有效、最簡單的辦法,一般使用量為0.5%。